La truffe: toute la magie de la terre!

 

  La truffe est appréciée depuis l’Antiquité : En Égypte, où, vers 2600 av. J.-C., le pharaon Khéops aimait à déguster des truffes lorsqu’il recevait les délégations qui venaient l’honorer. Dans la Bible ensuite, où les « pommes d’amour » que Léa, femme de Jacob, disputa à Rachel, vers les années 1700 av. J.-C., pourraient correspondre à des truffes.

Théophraste pensait que les truffes étaient des « végétaux engendrés par les pluies d’automne accompagnées de coups de tonnerre ». Plutarque la considérait comme le produit de la fusion de 3 éléments (foudre + eau + terre). La truffe d’Italie est citée par le naturaliste Pline l’Ancien et par nombreux écrivains latins. Aujourd’hui les premières régions italiennes de récolte sont le Piémont, la Toscane, l’Ombrie et les Marches.

Terrae tuber était le nom de ce champignon pour les latins, mais au Moyen Âge on utilisa d’autres mots. Récemment, l’historien Giordano Berti a démontré que les naturalistes usaient d’un mot particulier pour définir la truffe. Ce mot est dans le titre d’une illustration du xive siècle qui représente la récolte de la truffe noire. D’après Berti, le mot terrae tufule est né de la ressemblance physique entre la truffe et le tuf, pierre poreuse typique de l’Italie centrale. Par la suite, ce mot fut transformé en tertufole et tartufo en Italie, truffeen France, trüffel en Allemagne, truffle en Angleterre.

La truffe en France apparaît pour la première fois sur la table de François Ier. Elle vient d’une petite ville de Bourgogne, Is-sur-Tille à côté de Dijon. Vers 1850, les truffes noires viennent surtout du Lot, mais au début du xxie siècle, le premier département producteur est le Vaucluse avec plus de 80 % du tonnage commercialisé, suivi de loin par la Bourgogne et le Poitou.

les truffes

La truffe est le résultat de la fructification d’un champignon souterrain (hypogés). Cette fructification, appelée « ascocarpe », est constituée de la chair (gleba ou glèbe) et d’une écorce (péridium) lisse ou verruqueuse. La truffe est issue d’un mycélium (appareil végétatif des champignons, constitué de fins filaments) qui vit en association avec les racines et a un effet antibiotique sur la végétation qui entoure l’arbre.

Cette association s’effectue par le biais des mycorhizes (organe mixte produit par l’association d’une plante supérieure chlorophyllienne et du mycélium d’un champignon). On parle de mycorhization, et de mycorhization contrôlée lorsque cette association résulte d’une inoculation.

Des mycorhizes s’échappent les nouveaux filaments, dont il naîtra une nouvelle truffe qui mettra plusieurs mois à grandir. Lorsqu’elle est mûre, la truffe libère des spores qui se mettent à germer et produisent les premiers filaments qui pénètrent dans les radicelles de l’arbre.

Il s’agit d’une véritable symbiose entre le champignon et l’arbre : celui-ci profite pour son développement de la présence du champignon mycorhizique qui fabrique divers produits comme des sucres, des vitamines et des hormones. Les rabassiers (trufficulteurs) affirment que la truffe naît entre les pluies des deux Vierges, c’est-à-dire celles entre l’Assomption (15 août) et la Nativité de Notre-Dame (8 septembre) qui doivent être abondantes. C’est loin d’être faux puisque les spécialistes ont vérifié qu’une bonne année dépend à la fois d’un fort ensoleillement estival suivi de pluies entre la mi-août et la mi-septembre.

la pesée

Ces truffes se récoltent entre 500 et 1 000 mètres d’altitude. Préférant les terrains calcaires, elles se développent toujours en symbiose avec le chêne blanc ou vert, le frêne et le charme. Il est affirmé que les plus fines poussent à l’ombre du tilleul. La durée de vie des truffes est comprise entre 200 et 290 jours, ce qui assure 3 mois environ de récolte, de la mi-décembre pour les premiers exemplaires de Tuber melanosporum à la mi-mars. Tuber uncinatumou truffe de Bourgogne se récolte plutôt entre mi-septembre et mi-janvier. D’abord veinée de blanc, elle s’assombrit, par un phénomène de mélanisation. Quelques semaines sont nécessaires pour développer ses qualités organoleptiques, son goût, sa texture, son aspect et son odeur légèrement soufrée, particulière d’une truffe à l’autre et d’une espèce à l’autre.

 

 

 

D.L.

infos source wikipédia

Author: la rédaction

Originaire de Manosque, ce petit fils d’herboriste et de charcutier a non seulement la main verte, mais également le goût bien prononcé. Journaliste, auteur régional et passionné par les traditions provençales, Didier a parfaitement su décrire dans « Douceurs d’autrefois » l’ambiance si chaleureuse des goûters préparés par nos grand-mères. Dans son premier ouvrage « Mémoires d’un Herboriste »-Equinoxe Editions- Didier a mis en valeur les préparations de tisanes, de cosmétiques et les senteurs à l’ancienne.

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