Cailles Lucullus

 

Partager en deux des grosses truffes cuites au madère ou au Champagne. Affranchir légèrement le dessous et creuser l’intérieur avec une cuillère à pommes.

 

caille
Désosser les cailles, les farcir d’une farce gratin de gibier additionnée de:

– la pulpe des truffes,

– jaunes d’œufs,

– un peu de fine* de Champagne flambée.

Les former en boule, puis les envelopper dans de petits carrés de mousseline que l’on ficellera assez serrés (pour obtenir une forme ronde).

Les pocher pendant 20 minutes dans un excellent fonds de gibier.

Après la cuisson, resserrer les mousselines et laisser refroidir pendant 10 minutes. Retirer les mousselines et placer une caille dans chaque truffe creusée.

Les placer dans un plat, napper de sauce demi glace au fumet* de caille. Glacer* et servir chaud.

 

*Fine: eau-de-vie naturelle de grande qualité, provenant exclusivement d’une région déterminée.

*Fumet: bouillon servant de base à des sauces  ou employé comme fond de cuisson.

*Glacer: couvrir de jus, gelée ou sauce, une pièce cuite de façon à rendre sa surface brillante et lisse.

 

D.L. Provencedoc.com

 

Author: la rédaction

Originaire de Manosque, ce petit fils d’herboriste et de charcutier a non seulement la main verte, mais également le goût bien prononcé. Journaliste, auteur régional et passionné par les traditions provençales, Didier a parfaitement su décrire dans « Douceurs d’autrefois » l’ambiance si chaleureuse des goûters préparés par nos grand-mères. Dans son premier ouvrage « Mémoires d’un Herboriste »-Equinoxe Editions- Didier a mis en valeur les préparations de tisanes, de cosmétiques et les senteurs à l’ancienne.

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